Fruktbehandling vid vinframställning

När man framställer vin är det angeläget att frukter behandlas på rätt vis för bästa möjliga resultat. I boken Hemmaframställning av Vin ger Kjeld Erlandsen sina bästa tips. Erlandsen har mångårig erfarenhet av vinframställning och redogör noggrant och detaljerat hur man går till väga.

Han nämner hårda och saftiga frukter såsom äpplen päron och pumpa. Dessa frukter ska sköljas ordentligt i hett vatten och rensas från smuts eller liknande. Även stjälken och flugan måste rensas. Vad gäller äpplen så ska de inte vara skalade och kärnorna kan med fördel vara kvar. Allra enklast är att klyva äpplen med hjälp av en äppeldelare som man kan inhandla i till exempel järnhandeln. De hårda och saftiga frukterna lämnar inte mycket fruktrester och kräver jäsning på drygt 3-4 dygn.

Mjuka saftiga bär som till exempel körsbär och vinbär ska man sortera bort blad från, och om möjligt även dåliga stjälkar. Bären ska sedan mosas i en bunke med hjälp av händerna eller en potatispress. Var ordentlig med att inte demolera kärnorna från dessa bär. Kärnor från exempelvis körsbär och plommon kan man efter silning samla in för att framställa Cherry brandy. De mjuka saftiga bären jäser på omkring 2-4 dygn.

Rabarber tillhör en särpräglad sort. De bör nämligen bara användas i maj och juni. Vinet kan få en icke önskvärd besk smak om rabarberna är för gamla eller träiga. För att inte vinet ska bli ljusrött skollas stjälkar med hjälp av kokande vatten samt skalas.

Stjälkarna ska delas i ca 3-4 cm långa bitar och därefter kokas i ¼ liter vatten per kg till dess de är möra. Saften ska därefter pressas ur i ett spann och till det tillsättas 2 gram vinkrita per kg rabarber som därnäst får stå till nästa dag. Oxalsyran i rabarberna neutraliseras av kritan.

När ca ett dygn har gått så hälls saften över i ett jäskärl. Man måste vara noga och försiktig så att inte den vita bottensatsen som bildats följer med. Tillsätt socker och vatten enligt recept.

Till de torra friska bären hör bland annat nypon, rönnbär och slånbär. P.g.a. dessa bärs aromrikedom och mindre saftinnehåll är de i synnerhet lämpliga för starkviner. Ifall man till exempel ska processa större nypon från trädgården så tar man först bort stjälk och fluga. För att få bort de flesta kärnorna ska man klyva nyponet itu och sedan skölja med hett vatten. Om det är för många kärnor blir vinet bittert. De mindre nyponen måste behandlas hela och vara frusna.

Också havtorn och slånbär ska behandlas hela och frusna. -6 – -8 grader är utomordentlig frystemperatur.

Det finns även torkade bär i form av exempelvis fläder, nypon samt rönnbär. Dessa kan köpas i specialaffärer som i hembryggningsbutiker och i hälsokostbutiker. Självklart har internet fått en betydelsefull funktion då många beställer online.

När torkade bär behandlas häller man kokande vatten över dem och låter dem stå till nästkommande dag. På så sätt får bären svälla upp ungefär 4 gånger sin torkade storlek. Således ska man se till att inte ha ett för litet spann eller krus. En bra tumregel är att det kokande vattnet som hälls över bären ska vara dubbelt så mycket. Det brukar bli någonstans emellan 2-5 liter vatten.

När man brygger vin på till exempel äppelmust bör man tänka på att det måste vara ofiltrerat. Det är nämligen så att viktiga ämnen går förlorade vid filtrering. Tänk på att musten ska jäsa drygt 2-3 dagar före man tillsätter socker.

Man kan inhandla koncentrerad äppelsaft på konservburkar som rymmer 1 kg vilket skänker omkring 10-12 liter äppelmust. För att brygga 25 liter vin krävs 2 burkar koncentrat. Koncentratet ska spädas ut till 15 liter och sedan tillsätter man förkultur. Innan man tillsätter den första tredjedelen med vatten och socker så ska satsen jäsa i 2-3 dagar.

Också ordinär fruktsaft kan användas. Emellertid bör man komma ihåg att om det är ordentligt söt saft granska sockerinnehåller per liter. Det mäter man med fördel med hjälp av en oechslemätare. Om saften är koncentrerad så kan den enbart användas utspädd. För 10 liter jäsande vin krävs 1 liter saft. All saft som är pastöriserad tar mycket längre tid att jäsa än jäsning av färska frukter.

Den som är ute efter ett pikant vin bör testa att framställa vin med hjälp av maskrosor alternativt fläderblommor. Vad gäller maskrosorna så ska de gröna bladen avlägsnas och endast de gula kronbladen ska vara kvar. Vad gäller fläderblommor så behandlas hela blomman medräknat stjälken, men dock avlägsnas stjälken så den blir åtskild.

Lägg i blommorna i en större gryta med 1 ½ liter kokande vatten. Helst att blommorna pressas ner. Blommorna bör kokas långsamt under lock till dess de faller ihop. Det brukar generellt ta omkring 3-5 minuter. Sedan bör blommorna pressas redigt och hällas med vätskan i jäskärlet tillsammans med ½ burk koncentrerad äppelsaft per 10 liter vin alternativt 5 liter äppelmust. Tillsätt därpå socker och vatten i enlighet med recept.